sexta-feira, 3 de outubro de 2014

A química de um bolo


Quando damos uma dentada num bolo nem nos passa pela cabeça a quantidade de reacções químicas que estão envolvidas na sua elaboração. Mas na realidade cada ingrediente tem uma função específica e indispensável para que o bolo fique perfeito.

A farinha tem uma função muito estrutural, já que o seu amido coagula com o calor, e segura todos os ingredientes, formando uma só massa.

Os ovos, para além de darem cor e sabor, ajudam também a ligar os restantes ingredientes.
Por um lado, a gema permite a mistura da água e do óleo presente em muitos ingredientes. Por outro, a clara quando exposta ao calor coagula, ajudando a manter a forma do bolo.
No caso de as claras serem batidas em castelo o objetivo é incorporar ar no bolo e dar volume.

O fermento e o bicabornato de sódio também são responsáveis pelo aumento do volume do bolo. A acção do calor faz criar bolhas, como as dos refrigerantes, tornando os bolos mais fofos.

Uma das funções do açúcar, em conjunto com a manteiga, é precisamente ajudar a reter essas bolhas de ar, além de adoçar claro.

A manteiga por sua vez, e em conjunto com a gema do ovo, ajuda a manter a humidade necessária e a prolongar a vida do bolo.
Por si só, tem a função importante de o amaciar, controlando a acção da farinha.

O leite e a água também ajudam a amaciar o bolo.

Isto mostra o quão importante é seguir as receitas como nos são indicadas. Qualquer alteração na quantidade e tipo de ingredientes pode alterar a estrutura, sabor, consistência e aspeto do bolo.

Da próxima vez que fizerem bolos até vão olhar para os ingredientes de maneira diferente :)
 

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